Karadeniz'den Ege'ye, Akdeniz'den Marmara'ya... Ülkemizin lezzetli balık tariflerinin bahsi bile ağızları sulandırmaya yetiyor. Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede balık temizleme tekniklerini bilmeyenleri şöyle alalım!
Balık denince ülkemizde pek çok kişinin aklına ilk olarak Karadeniz mutfağı geliyor. Hamsili pilav, buğulama, hamsi diblesi ve daha nice lezzet Karadenizlilerin favori yemekleri arasında yer alıyor. Balık, Karadeniz mutfağının yıldızı olsa da balık lezzetleri Karadeniz'le sınırlı kalmıyor. Ege ve Akdeniz kıyılarının incisi çipura, İstanbul'un yıldızı ise soğanlı balık ekmek oluyor. Ayrıca palamut, istavrit, sardalye, alabalık, levrek ve somon da lezzetli tariflerin başrolü olarak sofraları süslüyor.
Türkiye’de ve dünyada deniz mahsulleri eşi benzeri olmayan bir üne sahip. Dolayısıyla pek çok kişi tadı damağından silinmeyen balık tariflerini kendi evinde de denemek istiyor. Ancak kaliteli balıklar ve el lezzeti, balık yemekleri için yeterli olmuyor. Balık yemeklerinde lezzete giden yol doğru balık bıçağını seçmekten geçiyor. Tabii balığı doğru bir teknikle temizlemek de bıçak seçimi kadar mühim. Öyleyse gelin, balık nasıl temizlenir ve balık bıçağı nasıl seçilir birlikte inceleyelim!
1. Balık Temizleme Teknikleri Nelerdir?
Balık temizleme yöntemleri balığın boyutuna, derisine veya puluna göre değişiklik gösteriyor. İşin temelinde doğru balık bıçaklarını doğru teknikle kullanmak yatıyor.
1.1. Pullu Balık Temizleme Yöntemi
- Levrek, çipura, barbun ve kefal gibi pullu balıkları temizleyecekseniz öncelikle balıkları buzlu suda yıkamanız gerekiyor.
- Balığı kuyruk kısmından sıkıca tuttuktan sonra bıçağın keskin olmayan kısmıyla kuyruktan baş kısmına doğru pulları sıyırmalısınız.
- Tüm pulları temizleyene kadar aynı işleme devam etmelisiniz.
- Daha sonra balık temizleme bıçağını balığın karın kısmında yer alan delikten içeri sokarak balığı ikiye ayırmalısınız.
- Karın boşluğundaki iç organları dikkatlice temizleyip bol suyla yıkamalısınız.
- Ardından baş ve işaret parmaklarınızın yardımıyla yüzgeçleri açmalı, siyah zarları ve kanı temizlemelisiniz.
1.2. Pulsuz Balık Temizleme Yöntemi
- Dülger, fener, istavrit ve kalkan gibi pulsuz balıkları temizlemeye başlamadan önce balık temizleme eldiveni giyerek ellerinizi kılçıklardan ve bıçak hareketlerinden koruyabilirsiniz.
- Tıpkı pullu balık temizler gibi öncelikle balık temizleme bıçağı ile balığın karnını yarmalısınız.
- Ardından pullu balıkta uyguladığınız işlemleri aynı sırayla yapabilirsiniz.
1.3. Küçük Balık Temizleme Yöntemi
- Hamsi ve sardalya gibi küçük balıkları balık temizleme bıçağı olmadan temizleyebilirsiniz.
- Balıkların kafasını kopardıktan sonra sağ elinizin işaret parmağını balığın karnına bastırarak yarabilirsiniz.
- Balığın iç organlarını temizledikten sonra bol suyla yıkamalısınız.
- Balığın kılçığını ise kuyruğundan çekip çıkarabilirsiniz.
1.4. Büyük Balık Temizleme Yöntemi
- Uskumru, palamut ve torik gibi büyük balıkları temizlerken balığın karnına ağzından kuyruğuna kadar bir kesik atmalısınız.
- Balığı yardıktan sonra solungaçları ve iç organları çıkararak bol suyla yıkayabilirsiniz.
- Ardından fileto bıçağıyla balığı dilediğiniz şekilde dilimleyebilirsiniz.
1.5. Tulum Çıkartma Yöntemi
- İskorpit, sazan, turna ve fener balığı gibi derisi kalın balıklarda tulum çıkartma yöntemini kullanabilirsiniz.
- Balık bıçağının uç kısmını balığın kuyruk bölümünden derinin altına sokmalısınız.
- Bıçak yardımıyla deriyi hafifçe kaldırdıktan sonra yavaşça yukarı doğru çekerek tüm deriyi tek seferde çıkartmalısınız.
- Daha sonra balığı bol suyla yıkayarak temizlemelisiniz.
1.6. Fileto Çıkarma Yöntemi
- Fileto bıçağı ile balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçıkla paralel olacak şekilde balığı ikiye ayırmalısınız.
- Balığın derisine ve etlerine zarar vermemek için dikkatli bir şekilde ilerlemelisiniz.
- Bu işlemi yaparken bıçağı daima dik tutmalısınız.
- Palamut veya torik balığının baş kısmını atabilirsiniz. Bunun yanı sıra lüfer, çinekop, levrek veya çipura gibi orta boy balıkların kafasını kesmeden bırakabilirsiniz.
2. Balık Temizlemenin Püf Noktaları Nelerdir?
Balık temizleme yöntemlerini bilmek son derece önemli. Ancak teoride doğru ilerleseniz de dikkat etmeniz gereken püf noktaları bulunuyor.
2.1. Eldiven Kullanmak
Balık temizleme işlemi sırasında eldiven takmak yaralanma riskini azaltacağı için temizleme işlemine korkmadan devam etmeyi mümkün kılıyor. Bu güven duygusu balığı daha hızlı ve daha iyi temizlemeye yardımcı oluyor.
2.2. Temizleme Tahtasını Doğru Yerleştirmek
Balık kesme tahtasını mümkünse karnınızla aynı hizaya yerleştirmelisiniz. Çok alçağa veya çok yükseğe koyduğunuz kesme tahtaları zorlanmanıza sebep olabileceği gibi balık temizleme işleminde de hatalara yol açabilir.
2.3. Keskin Bıçak Tercih Etmek
Balık temizlerken yapılan en büyük hatalardan biri de kör bıçak kullanmak. Körelmiş bıçaklar hem balığa hem de size zarar verebileceği gibi balık temizleme işlemini de uzatabilir. Bunun yerine balığın boyutuna uygun, keskin ve kaliteli bir balık bıçağı tercih etmelisiniz.
2.4. Doğru Bıçağı Tercih Etmek
Balıkları en iyi şekilde temizleyebilmek için doğru balık bıçağını seçmeniz gerekiyor. Nitekim ekmek bıçağı ile balık temizlemeye kalkarsanız balık temizleme yöntemlerini harfiyen uygulasanız dahi başarısız olursunuz. Dolayısıyla evdeki ekmek, et veya soğan bıçağı ile idare etmek yerine kaliteli malzemeden üretilen ve balık için özel olarak tasarlanan bir balıkçı bıçağı ile balık fileto bıçağı almalısınız.
3. Doğru Balık Temizleme Bıçağı Nasıl Seçilir?
- Paslanmayan ve körelmeyen bir bıçak tercih etmelisiniz.
- Bıçakların balık eti kesimi için özel şekillendirilmiş olmasına özen göstermelisiniz.
- Bıçağın kırılmaması için optimum sertlikte olmasına dikkat etmelisiniz.
- Paslanmaz çelikten üretilen bıçakları seçmelisiniz.
- Balığı en iyi şekilde temizleyebilmek için ince uçlu bıçakları tercih etmelisiniz.
- Bıçağın ucunun keskin, gövdesinin oval olmasına özen göstermelisiniz.
- Bıçağın kulbunun elinize rahatça oturduğundan ve ergonomik bir tutuş sağladığından emin olmalısınız.
- Bıçağın uzunluğunu balık boyutuna uygun olarak seçmelisiniz.
4. Balık Bıçağı Nasıl Kullanılır?
- Balık bıçağının keskin ucunu balığın gövdesindeki deliğe yerleştirerek balığı ortadan ikiye ayırmalısınız.
- Balığı ikiye ayırdıktan sonra bıçağın oval kısmıyla balığın iç organlarını temizlemelisiniz.
- Balık bıçağıyla işiniz bittikten sonra hemen yıkamalı ve kurutmalısınız.
- Bıçakların keskinliğini yitirmemesi için elinizde yıkamaya özen göstermelisiniz.
- Bıçağın sertliğini kaybetmemesi için sert yüzeyler üzerinde değil, kesme tahtası üzerinde kullanmalısınız.
- Tüm bıçaklarınızı mümkünse bıçak standında saklamaya özen göstermelisiniz.
- Bıçağın keskinliğini yitirdiğini düşündüğünüz takdirde bileme bıçağı kullanabilirsiniz.
Balık temizleme tekniklerine uyduktan sonra küçük, büyük veya pullu balıkları kolayca temizleyebilirsiniz. Balık yemeklerinize lezzet katacak yüksek karbonlu paslanmaz çelikten üretilen balık temizleme bıçaklarını, fileto bıçaklarını ve sushi bıçaklarını yüksek kalite farkıyla Pirge’de bulabilirsiniz!