Şef bıçakları, özellikle de mutfak profesyonellerinin vazgeçilmezi! Bunu gerek izlediğiniz yemek belgeselleri gerekse de yarışma programları ile siz de çoktan fark etmiş olmalısınız. Peki, şef bıçaklarının klasik bıçaklardan farkı sizce ne olabilir?
Şef bıçakları için usta aşçıların ve mutfak işini ciddiye alan yemek tutkunlarının ortak noktası diyebiliriz. Bu bıçak türleri sadece ismen değil, özellik olarak da diğer bıçak tiplerinden ayrılıyor. Şef bıçağı çeşitlerinin en önemli özelliği olarak, üst yüzeyinin düz; kesici yüzeyinin ise eğimli bir yapıya sahip olması dikkat çekiyor. Bu bıçaklarda kesici kısmın uzunluğu 18-23 cm arasında değişkenlik gösteriyor. Yani şef bıçaklarının arasında da ürün çeşitliliği bulunuyor. Peki, şef bıçağı nasıl bir bıçak türü? Neden ve nasıl kullanılır? Konuya ışık tutacak tüm detaylar sayfanın devamında sizi bekliyor!
1. Şef Bıçağı Nedir?
Şef bıçağı, ağırlıklı olarak gastronomi sektöründe öne çıkmakta olup mutfak profesyonelleri için tasarlanan kesici gereçleri ifade ediyor. Mutfakta çalışırken çeşitli malzemeleri kolayca kesmeye, dilimlemeye ve soymaya yarayan şef bıçaklarının, bireysel olarak onu kullanan kişi için de uygun bir yapıda olması gerekiyor. Ergonomisi ve kalitesiyle etkin bir verimlilik sunması gereken şef bıçaklarının kaliteli üretim yapan markalardan tercih edilmesi ise en önemli koşulların başında geliyor.
Yapısal anlamda paslanmaz çelik kullanılması gereken şef bıçağı çeşitlerinin, aynı zamanda kolay temizlenebilir bir yapıda olması gerekiyor. Bu avantaj, mutfak çalışanlarının koşuşturma içerisinde işlerini daha kolay, daha seri yapabilmesine ve stres düzeyini azaltmalarına yardımcı oluyor. Şef bıçakları içinde de çeşitlilik ve farklı ürün grupları bulunuyor. Ancak bunlar arasında en yaygın kullanılan iki tip söz konusu:
- Alman tipi şef bıçakları
- Fransız tipi şef bıçakları
1.1 Alman Tipi Şef Bıçakları
Alman tipi şef bıçakları, baştan uca kavisli bir tasarıma sahip oluyor. Uzun ve derin kesimler yapmak için uygun olan bu bıçak tiplerine kasaplardan halihazırda aşina olabilirsiniz. Nitekim Alman şef bıçakları, en zorlu kesimleri gerçekleştirme konusundaki üstün başarısıyla profesyonel alanda sıkça kullanılan şef bıçakları arasında başı çekiyor.
1.2. Fransız Tipi Şef Bıçakları
Fransız tipi şef bıçakları, Alman tipine kıyasla daha düz ve az kavisli bir yapıda oluyor. Bu bıçak çeşidinde düz başlayan bıçak tasarımı, uca doğru hafifçe kavis alıyor.
2. Şef Bıçağı Ne İşe Yarar?
Şef bıçakları, mutfakta harikalar yaratmayı hedefleyen tüm yemek tutkunları için vazgeçilmez olsa da özellikle de restoran, otel vb. işletmelerin mutfaklarında yeri doldurulamaz bir öneme sahip. Seri hareket etmek için özel olarak üretilen şef bıçaklarının, bu doğrultuda kullanıcısını daha pratik ve rahat hale getirmesi gerekiyor. Özellikle mutfak çalışanlarının çok iyi anlayacağı üzere, mutfak hızlı trafiğin bulunduğu ve hata yapmanın pek kabul görmediği ciddi bir alan. Pirge ürünlerinin en kalabalık ve yoğun mutfaklarda sıkça tercih edilmesinin sebebi de işte tam olarak bu!
Pirge şef bıçakları kolay temizlenebilir, paslanmaz çelik yapıları ve emsalsiz kesim performanslarıyla profesyonellere aradıkları pratikliği ve yüksek verimi sunuyor. Pirge şef bıçakları ile dilediğiniz işlemi siz de en hızlı şekilde ve olabildiğince az eforla yapabilirsiniz. Pirge güvencesi sadece en iyisini sunmayı değil, tüm profesyonel isimlerin işlerini yaparken bundan keyif almalarını da amaçlıyor. Tam da bu nedenle Pirge’nin isme özel şef bıçağı ürünleri bir başka seviliyor!
3. Şef Bıçağı Nasıl Kullanılır?
Şef bıçaklarını ilk önce sap kısmından tutarak doğru bir şekilde kavramalısınız. Ardından bıçağın diğer bölümünden işaret parmağınız yardımıyla destek almalısınız. Diğer elinizle, doğrayacağınız ürünleri parmaklarınızın arasında boş kısım kalacak şekilde sıkıca kavramalısınız. Buradaki önemli diğer nokta ise işaret parmağınızın dışarıya taşmaması ve ileriye dönük olmaması gerektiği. Bıçağın elden dışa bakan kısmı, orta parmağın kıvrım kemiğine dayanmalı.
Bıçağı kullanırken parmaklar kesme tahtasına çarpmamalı ve buna göre ayarlanmalı. Bıçak yüzeyinin kesilen ürünleri taşımaya da elverişli olması, şef bıçaklarının kullanımında bir diğer önemli detayı oluşturuyor. Bu anlamda çelik malzemesi kaliteli olan bıçakların seçilmesi mühim bir faktör olabiliyor. Kaliteli bir şef bıçağı veya şef bıçak seti seçiminin, ihtiyaç duyabileceğiniz tüm fonksiyonları daima kolaylıkla gerçekleştirmenize yardımcı olabileceğini unutmayın!
4. Şef Bıçağı Kullanım Şekilleri
Şef bıçaklarını kullanma noktasında pek çok farklı stil bulunuyor. Gelin, bu kesim metodlarına dayanan kullanım şekillerine daha yakından bakalım!
4.1. Jülyen
Mutfaklarda sıkça tercih edilen jülyen kesim genellikle sebze veya etler için yapılıyor. Jülyen doğrama garnitürler, salatalar, soteler ve tabaklamalarda şeflerin sıkça kullandığı bıçak kullanım teknikleri arasında yer alıyor. Bu kesim tekniğinde besinler bıçak sırtı kalınlığında doğranmakta olup yaklaşık 4 ila 5 santimetre uzunluğundaki ince çubukları andırıyor.
4.2. Brunoaz
Brunoaz, jülyen kesimin ardından malzemelerin daha da ince doğranmasını ifade eden bir bıçak kullanım tekniği. Çok küçük doğranan sebze ve meyvelerde bu yöntem sıkça uygulanıyor.
4.3. Jardin
Brunoaz metodunun daha iri doğrama yapılan versiyonuna Jardin adı veriliyor. Jardin, özellikle et ve sebze yemeklerinde sıklıkla tercih edilen bir şef bıçağı kullanım tekniği olarak öne çıkıyor.
4.4. Masedon
Masedon kesim tekniğinde jardin’e kıyasla daha büyük doğrama yapılıyor. Masedon doğrama metodunu jülyen kesim tekniğinin en büyük bölümlenmiş versiyonu olarak tanımlamak mümkün.
4.5. Peyzan veya Days
Peyzan, bir diğer adıyla days şeklinde doğranmış ürünlerin muhakkak aynı boyda kesilmiş olması gerekiyor. Malzemeler ise bıçak sırtıyla aynı kalınlıkta olması gerektiğinden 1-2 cm boyutlarında olmalı.
4.6. Matignon
Matignon, peyzan doğrama yönteminden yola çıkan şeflerin bıçaklarını diledikleri gibi kullanmasıyla ortaya çıkan profesyonel bir kesim tekniğini oluşturuyor. Bu doğrama metodu, özellikle de sos yapımında ve sebze yemeklerinde rağbet görüyor.
4.7. Batonet
Batonet doğrama tekniğinde malzemeler 1 santimetre kalınlık ve 4-5 santimetre uzunlukta, yani parmak kalınlığında doğranıyor. Bu ismin ev mutfaklarında da sıkça geçtiğini birçoğunuz duymuş olabilirsiniz.
4.8. Vişi
Vişi tekniği kabak ve patlıcan gibi uzun sebzeler için kullanılıyor. Bu doğrama tekniğinde malzemeler halkalar halinde dilimleniyor.
4.9. Mirpua
Mirpua tekniği ağırlıklı olarak kereviz, pırasa, havuç ve kuru soğan gibi malzemelerin küçük küçük doğranması için kullanılmakta olup tavuk suyu ve garnitür gibi tariflerin yapımı için uygulanıyor.
4.10. Fine Julyen
Fine jülyen tekniği, jülyen kesimin daha ince bir versiyonunu oluşturuyor.
4.11. Küp Küp
Bıçak kullanma teknikleri kılavuzumuzu, tariflerde sıkça kullanılan o klasik teknikle bitiriyoruz. Tavla zarını andıran büyüklük ve şekillerdeki sebzeler işte tam da bu teknikle meydana getiriliyor.
Tüm bu doğrama tekniklerini öğrenmek ve uygulamak için şef olmanıza gerek yok! Ancak kaliteli bir bıçak setine ihtiyacınız olduğu bir gerçek. Pirge’nin şef bıçakları ile kemikli etten maydanoza, somondan domatese tüm malzemeleri tarifleriniz için ustalıkla hazırlayarak mutfakta maharetinizi konuşturabilirsiniz!